김치연구소생육특성
배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소로서 생육초기에는 고온에 의해 생장이 촉진되지만, 후기에는 고온에서 생장이 멈추고 결구되지 않으며 병이 많이 발생하여 품질이 떨어지므로 여름철 재배가 곤란하다. 그러나 내한성은 강하여 영하 4℃까지는 견딘다. 생육적온은 발육기에는 20℃, 결구기에는 15℃이며 10℃에서는 생육이 정지된다.
식품특성
배추는 수분이 95%로서 100g당 14kcal 밖에 열량을 내지 못하므로 에너지원으로서의 가치는 적으나, 섬유질이 풍부하고 비타민A가 255 I.U., 비타민C가 28mg 들어 있는데 이들은 특히 녹엽부에 많으므로 푸른잎을 가능한 한 제거하지 말아야 한다. 또한 칼슘이 70mg, 인이 63mg 들어 있어서 무기질 급원으로도 중요하다. 주요 성분은 수분 95%, 당질 2.6%, 섬유소 0.7%, 단백질 1.3%로서 배추의 조단백질은 그 절반 이상이 비단백태이다. 순단백질은 아미노산 조성으로 보아 우수한 편이나 그 함량이 너무 적다.최근 비타민A가 풍부한 노란색 계통이 많이 육종되고 있다. 무기질은 칼슘이 많으며 칼륨, 염소, 나트륨도 들어 있다. 배추에는 1572ppm의 질산염이 축적되었는데 줄기가 잎보다 2.5배나 높았다. 배추를 가열했을 때에는 pheophytin의 생성이 뚜렷하였으며 이는 pH의 감소와 관계있으며 1분간 가열했을 때는 chlorophylide의 생성이 촉진되었다. 또한 김치 제조시 숙성초기에는 chlorophyll의 함량이 급격히 감소하였으며 숙성말기에는 pheophytin과 pheophorbide만 존재하였다.
생육특성
배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소로서 생육초기에는 고온에 의해 생장이 촉진되지만, 후기에는 고온에서 생장이 멈추고 결구되지 않으며 병이 많이 발생하여 품질이 떨어지므로 여름철 재배가 곤란하다. 그러나 내한성은 강하여 영하 4℃까지는 견딘다. 생육적온은 발육기에는 20℃, 결구기에는 15℃이며 10℃에서는 생육이 정지된다.무는 겨자과에 속하는 1년생 초본으로 뿌리의 정상부에 잎이 총생하여 날개모양을 이루고 있으며, 봄에 1m 내외의 꽃대가 형성되어 십자형 꽃이 핀다. 식용으로 이용되는 부분은 뿌리가 양분을 저장해서 비대해진 것으로 모양과 크기가 다양하다. 무는 지중해 지역이 원산지로 여러 품종이 있으나 수확시기에 따라서 봄무, 여름무(고냉지무), 가을무로 나뉘며 우리나라에서는 김장용과 단무지용의 가을무가 대부분이다.
그러나 최근 냉장고의 대중화로 봄과 여름에도 김치 수요가 증가하여 봄무 재배와 무잎을 이용하는 열무가 여름에 많이 재배된다.
무는 고온에는 약하고 서늘한 기후에서 잘 자라며 15-35℃에서 발아하고, 25℃가 생육적온이나 기온이 서서히 내려가면서 비대성장이 잘된다. 그리고 다른 작물보다 연작피해가 적다. 가을무는 재래종인 조선무를 개량한 것으로 연하면서도 아삭아삭 씹히는 육질을 갖으며 8, 9월경에 파종하여 11월경에 수확한다. 대개 김장용, 단무지용, 겨울 저장용으로 이용되고 품종으로는 서울무, 진주대평무, 궁중무, 연마무 등이 있으며 특히 서울무는 육질이 단단하고 저장성이 좋아 가을 김장용으로 많이 쓰이고, 연마무는 육질이 연하고 맛이 담백하여 단무지용으로 적합하며 궁중무는 무말랭이용으로 많이 쓰인다.
봄무는 3.4월에 파종하여 6.7월에 수확하는 것으로 시무, 춘약, 송도봄무 등이 있으며, 육질은 즙이 많고 특유의 향기와 맛이 있다. 대형 봄무는 육질이 아주 연한 일본무와 한국 봄무와의 1대잡종으로 육질이 상당히 연하다. 알타리무는 섬유질이 많아서 질기고 단단하지만 품종에 따라서는 아삭아삭하면서 육질이 연한 것이 있어서 총각김치용으로 많이 쓰인다.
식품특성
무는 약 93%가 수분이고 조단백질이 1% 정도로서 대부분이 비단백태이다. 비타민C는 가식부분 100g당 30mg으로 비교적 많이 들어있는데 특히 껍질부에는 육질부보다 두 배나 많으므로, 무즙을 낼 때 껍질을 벗기지 않는 것이 좋으며, 마쇄시 소금을 소량 첨가하면 80%를 보존시킬 수 있다. 또한 무즙에는 아밀라제, 아미다제, 글리코시다제 등의 효소가 들어 있어 생식하면 소화를 도와주고 저장시에는 단맛이 증가하게 된다. 이들 효소의 최적조건은 pH 5.2∼5.8, 온도 55∼60℃로서 간장과 소금에는 비교적 안정하나 식초에서는 불활성화 된다.무는 성장시 질소분이 부족하거나 여름무가 고온으로 발육이 나빠지는 경우에 매운맛이 강해지는데 이 매운맛의 본체는 Allylisothiocyanate로서 배당체인 Sinigrine이 효소 Myrosinase의 작용을 받아 생성된 것이다. 그리고 비합리적인 시비로 인산이 부족하고 질소가 과다할 때는 뿌리가 비대해지지 않고 쓴맛이 생기기도 한다.
무 잎은 훌륭한 녹색채소로서 자당이 3% 정도이고, 비타민A의 전구물질인 카로텐을 많이 함유하며, 비타민C를 90mg%로 다량 함유하고 있는데 이것은 삶는 후에도 상당량이 잔존한다. 단백질은 소량이지만 리신 함량이 높아 영양적 가치가 있다. 어린 무잎과 줄기에는 비타민C가 112mg% 들어있고, 이중 잎부분에 150mg%, 줄기부분에는 39mg% 함유되어 있다. 우리들은 여름의 어린 무잎을 즐겨 먹지만 가을의 성장한 잎은 좋아하지 않는 편이나 성장한 무의 잎은 221mg%나 되는 다량의 비타민C를 함유하고 있다. 무의 비타민C 함량은 여름재배시에 가장 높아 뿌리에서 20.8mg%, 잎에서 47.4mg%였고, 동계재배에서 가장 낮았으며 가을철 재배시는 그 중간이었다. 또한 시비량이 증가함에 따라 잎부분이나 뿌리부분 모두 감소하였으나 잎부분에서 감소의 경향이 뚜렷하였다.
무의 특유한 매운맛과 향기 성분은 methylmercaptan과 배당체 sinigrine의 분해로 생긴 mustard oil이며, 무의 휘발성 함유황성분들은 4-methypentyl, 3-methylthiopropyl, 4-methylthio-3-butenyl, 4-methylthiobutyl, 5-methylthiopentyl, isothiocyanate와 5-methylthio-4-pentene -nitrile, 1-methylthio-3-pentanone, dimethyl sulfide등이 분리 확인되었다.
생육특성
고추는 가지과에 속하는 1년생 채소로서 한국에는 1614년 일본으로부터, 1710년 중국으로부터 도입된 기록이 있다. 고추는 고온건조한 기후를 좋아하여 30-35℃에서 발아하여 25℃에서 잘 자라지만 15℃ 이하에서는 거의 자라지 않는다. 그리고 특히 연작피해가 심한 작물이다. 고추는 저장성이 좋아서 연중 출하되며 홍고추는 6월 중순, 건고추는 7월 하순이면 출하되기 시작한다. 고추는 매운 품종과 맵지 않은 품종이 있는데 일반적으로 작은 고추가 맵다.
식품특성
고추는 용도면에서 크게 건과용 고추(신미료)와 풋고추용(감미료, 청과용, 채식용) 및 서양고추 등으로 나눌 수 있는데 최근에는 매운맛이 없는 서양고추 피망의 수요가 늘고 있다. 고추는 흰부분이 없고 껍질이 두껍고 씨가 적은것, 꼭지가 단단하게 붙은것, 색이 맑고 진하며 윤이 나는 것이 좋다. 고추는 파란색으로 약이 오르지 않은 풋고추는 수분이 91.3%로 매운맛이 없으나 빨갛게 되면 수분도 85.2%로 낮아지고 아주 매워진다. 매운 성분은 capsaicin이고 빨간색 성분은 capsanthin과 카로텐이다. 고추의 탄수화물은 pentosan과 갈락토오스가 주성분이고 부위별 당의 조성은 과피에 과당, 종자에 설탕과 과당의 함량이 높다. 이들의 함량은 추숙과정에 따라 전분→환원당→비환원당으로 되어 과실류와는 반대로 추숙에 따라 총당, 환원당, 비환원당이 모두 감소한다.고추의 모든 부위에서 과당, α-포도당, β-포도당 및 자당 등 4종의 유리당을 확인하였는데, 과당과 포도당은 과피에 자당은 종자에 대부분이 함유되어 있었다. 고추의 부위별 당 조성은 과피, 종자, 태좌에 다같이 α-및 β-과당, α-및 β-포도당, 갈락토오스, 엿당이 함유되어 있다. 그리고 과피에는 과당, 종자와 태좌에는 자당과 과당의 함량이 가장 높았다.
고추의 지방성분중 주된 것은 중성지방이며 인지질인 lecithin도 약간 포함되어 있다. 또한 종자에 포함되어 있는 지방산의 조성은 리놀렌산 37.6%, 리놀레산 27.0%, 올레산 20.4% 정도이며 나머지는 팔미트산, 스테아르산 등이다. 고추 과피에는 지질의 함량이 낮으나 녹숙 고추씨 중에는 24.3∼28.5%의 지방이 들어있으며 이들의 성질은 비중 0.908, 산가 5.7, 요오드가 210.6, 비누화가 200.7이고, 고추씨 기름의 지방산의 조성을 보면 주로 중성지방이 75.8%로 대부분을 점하고 있으며 diglyceride 5.3%, monoglyceride 8.3%, 유리지방산 1.6%, 스테롤 2.2%, 스테롤 에스테르 6.8%였다. 이중 중성지질은 16종의 지방산으로 되어 있으며, 리놀레산(64.4%)과 올레산(17.3%)이 주성분을 이룬다고 한 보고와 팔미트산(38.4%)과 올레산(30%)등 서로 상이한 결과를 보이고 있다. 고추의 과피, 태좌부와 과경부에서는 12종, 종자부에서는 7종의 지방산이 검출되었는데, 그 중 리놀레산 함량이 재래종 양건 고추의 과피에 40%, 종자에 71%로 가장 많았다.
고추에는 비타민C가 87mg% 있고, 익은 고추의 과육중에는 200mg%이상의 비타민C가 함유되어 있으며, 풋고추에는 익은 고추의 함량의 1/6∼1/7밖에 함유되어 있지 않다. 고추 비타민C의 대부분은 과피에 편재되어 있으며 품종에 관계없이 양건한 것 보다 화건한 것의 과피에 함량이 더 많았다.
고추의 capsaicin은 주로 guaiacol 유도체 및 acid amide에 속하는데, capsaicin과 같은 매운맛은 자극적인 냄새가 따르는 경우가 많아서 일종의 통각이라 생각할 수 있으며 미뢰뿐만 아니라 구강, 비강에서도 느낄 수 있다. 매운맛은 다량 섭취하면 고통스럽고 유독하나 적당량을 섭취하면 맛의 긴장감을 주고 식욕을 돋구는 구실을 한다. capsaicin은 고추의 껍질에 약 0.5∼0.7% 들어있고 녹는점 65℃의 판상결정으로 냉수에는 녹지않으나, 알콜, 에테르, 클로포름, 벤젠 등에는 용해된다. 대기중에 방치하면 차츰 휘산한다. 그리고, 고추의 매운맛 성분에서 capsaicin(69%), dihydrocapsaicin(22%), nordihydrocapsaicin(7%), homocapsaicin(1%), homodihydrocapsaicin(1%)의 5가지 동족체를 분리하였다. 고추의 신미성분인 capsaicin에 대하여 그의 함량과 항균작용을 조사한 결과, 재래종 고추의 capsaicin 함량은 평균 46.33%이고 dihydrocapsaicin 함량은 53.67%였다. capsaicin의 항균작용은 그 함량이 100㎍/ml일때 Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Sarcina lutea에 항균효과가 있었다.
마늘의 한문 표기는 ‘대산(大蒜)’이다. 오랑캐 땅에 나는 풀이라서 ‘호(葫)’라기도 하고, 강하고 특수한 냄새 때문에 ‘훈채’라기도 한다. 중국 문헌에 보면 한(漢)나라 때 서역(西域) 지방을 탐험한 장건(張騫)이 그 지방에서 먹는 마늘을 갖고 들어온 것이 중국 마늘 재배의 시초라고 나와 있다. 우리 나라에서는 건국신화인 단군신화에 마늘이 등장한다. 이로 미루어 마늘이 중국에서 전래되었다기보다 북방에서 야생한 것을 옛날부터 보약(補藥)으로 먹어온 것이 아닌가 싶다.
코피가 안 멎을 경우, 마늘을 절구에 찧어 둥그런 마늘떡을 만들어 붙이면 낫는다는 속전처방이 있다. 환자가 남자이면 왼쪽 발바닥 복판에, 여자이면 오른발 족심(足心)에 붙인다. 치질 등 심한 종기를 앓을 때도 남자는 왼쪽 관혈(關穴)에, 여자는 오른쪽 관혈에 마늘떡을 붙인다. 약용 또는 주술용으로 쓰는 마늘은 쪽이 난 마늘보다 통마늘일수록 효력이 크며, 5월 5일 단오날에 캔 것이라야 효험이 있다 했다. 마늘은 세계의 자연식품 중 세 번째로 영양가가 높다. 마늘 속의 알리신 성분은 항균력이 뛰어나 질병에 대한 저항력을 높여준다. 또 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 단백질을 재빨리 소화시키는 작용이 있어, 마늘과 함께 육식을 섭취하면 영양면에서 더욱 효과적이다.
생강은 초(醋)나 장(醬), 조(糟) 염(鹽) 밀(蜜)들과 잘 조화하며, 별다른 배척하는 맛이나 음식이 없다. 많은 채소 가운데 생강을 배척한 것은 없으며, 음식에 생강을 넣으면 보다 좋은 맛으로 달라질 뿐 제 맛을 손상하는 법이 없다. 그래서 생강은 양념뿐 아니라 음료인 각종 탕에도 안 들어가는 곳이 없으며, 약도 되고 과자도 되고 술도 되고 차도 된다. 수많은 김치무리에 생강이 안 들어가는 김치가 없음도 그 때문이다.
생강은 태평양 섬들이 원산지로, 일찍 인도와 중국에 상륙했던 것 같다. 중국의 왕안석(王安石)은 생강(生薑)의 어원에 대해 “백사(百邪)를 강어(疆禦)한다 하여 강(薑)이다” 라고 했다. 곧 백 가지 사악을 굳세게 막고 물리친다 해서‘강’이라는 것이다. 생강의 약효에는 다이어트 효과도 있다. 위부인비전(魏夫人秘傳)이라 해, 산후 처진 배를 원형으로 회복시키는 데 생강찜질을 했다. 처진 복부를 압박대로 감싸 죄어맬 때, 압박대에 생강 김을 쬐어 매면 살을 긴박시키는 효력을 발휘했다. 또 생강 한 되를 기름에 섞어 약한 불에서 하루 종일 닳이면 고약이 되는데, 이 고약을 흰 머리카락을 뽑아낸 구멍에 문지르면 사흘 후 그 구멍에서 검은 머리카락이 돋아난다고도 했다. 임산부가 생강을 먹으면 육손이를 낳는다 하여 못 먹게 했는데, 생강이 뿌리로 증식하기 때문에 생겨난 금기일 것이다.
갓 하면 연상되는 것이 갓과(科) 작물의 씨앗인 겨자씨다. 갓을 한문으로 ‘개(芥)’라 하고, 그 씨앗은 ‘개자(芥子)’라 한다. 개자가 ‘겨자’로 전환된 것이다. 겨자는 씨앗 가운데서도 별나게 잘며, 잘기에 하찮은 극소물에 자주 비유됐다. 불교 발생지인 인도에서 겨자가 철학적으로 많이 인용됐던 것은 옛부터 갓 재배를 많이 했기 때문이다. 지금도 여염에서 기도할 때나 죄의 소멸을 기원하는 멸죄(滅罪)의식에 불가결의 기름이 되고 있다. 갓의 씨뿐 아니라 잎과 대를 먹기 시작한 것도 무나 배추보다 오래됐다.
<본초강목>에는 갓이 맵고 매서운 맛을 지니며 굳세고 의연한 모습이라 하여, 그 뜻을 담은 풀, 개(芥)라 이른다고 풀이했다. 갓에는 청개(靑芥), 자개(紫芥), 백개(白芥), 남개(南芥), 선개(旋芥), 화개(花芥), 석개(石芥) 등 종류가 많으며, 남방에는 키가 50척이나 되는 갓나무와 열매가 계란 크기만한 것도 있다 했다. 중국 옛글에 “매실이란 말만 들어도 침이 나고, 갓이란 말만 들어도 눈물이 난다” 했듯이 옛날 갓은 지금의 것보다 한결 매웠던 것 같다. 갓을 먹어온 역사는 꽤 길다. 고대 희랍과 로마에서도 밀밭에 자생하는 갓을 약초로 썼는데, 사랑의 묘약 곧 최음제(催淫劑)와 피임제(避妊劑)로써 바람둥이의 필수품이었다. 비둘기에게 먹히지 않는 한 몇 년 동안 생명력을 유지하는 보리밭의 야생 갓은, 여린 잎을 따다 샐러드로 무쳐 먹는 식용으로도 쓰였다. 또 갓잎을 먹으면 기억력이 좋아지고 기력을 자극해 피로회복에 좋다 하여, 재배작물로써도 유럽에 번져나갔다.
우리 옛 식속에 봄날 회 먹을 때는 파가 좋고 가을 회 먹을 때는 갓이 어울린다 했듯이, 서양에서도 갓은 어육 먹는 데 향신료로써 필수였다. 1720년 조지 1세가 먹어보고 격찬했다는 영국의 더람 머스타드, 프렌치 머스타드 등의 조리용 겨자는 이미 상품화된 향신료로서 유명하다. 우리 나라에서는 갓으로 김치를 담그기도 하고, 동치미 등에 매콤한 맛과 붉은 빛을 내기 위한 첨가료로도 많이 쓴다. 겨자로는 생채와 육류, 전복 등을 그 즙에 무쳐 겨자채를 만들어 먹기도 한다.